(新春走基层)博物馆里的传承人:寻着文献复原千年孔府糕点

发布时间:2024-05-22 20:07:38 来源: sp20240522

   中新网 山东曲阜2月4日电 题:博物馆里的传承人:寻着文献复原千年孔府糕点

  记者 赵晓

  龙年春节长假将至,“博物馆游”渐热,曲阜孔府糕点制作技艺非遗传承人周传梅迎来在孔子博物馆“忙年”的第五个年头。在周师傅的指导下,动手制作几款有“儿时味道”的孔府糕点,成为市民和游客到博物馆过大年的“保留节目”。

周传梅将制作好的糕点送进烤箱。赵晓 摄

  揉面、包馅、收边、捏花、摆盘,周传梅动作娴熟。和多少面、放多少油、包多少馅,她心中有一把尺,不靠任何称量工具,做出的梅花酥大小相等,连褶皱、花纹都近乎相同,花瓣栩栩如生,仿佛刚刚盛开。

  自16岁与孔府糕点“打交道”至今,周传梅从业近50载,先后在曲阜市食品厂、孔府饭店等地担任糕点师。但对她而言,最喜欢的工作当属在孔子博物馆守正“出新”,寻着《孔府档案》复原开发孔府糕点。

周传梅向记者展示她制作的点心。赵晓 摄

  “从端午艾草糕到中秋各式月饼,再到春节常吃的梅花酥、如意花,我创新改良了五六十个品种。”周传梅向记者介绍说,作为孔子故里曲阜的传统名点,孔府糕点有上千年历史,经世代相传形成别具一格的风味。很多工艺技法记录在《孔府档案》中。

  通过查阅文献资料,周传梅近几年复原了青梅、青杏、山楂丁等古代常用的糕点原料。“孔府的内眷是来自各地的大家闺秀,她们从娘家带着庖官嫁到孔府,孔府糕点也因此集百家之长。”

  在博物馆做糕点,让周传梅有了更多空间和自由去研究和创作新品。“古书里形容配料计量常用‘少许’,‘少许’是放多少?这要反复试验。每次涨一点,直到味道和口感均佳。”

  在山药、板栗、苹果等馅料中加点山楂、蜂蜜丰富口味,在椒盐中放些香椿芽提香,这些都是周传梅在《孔府档案》里学到的“窍门”。

  春做杏花酥、桃花酥,夏吃绿豆糕、荷花酥,秋制月饼、菊花酥,冬食山药糕、板栗饼……周传梅每个季节变着花样更新博物馆里的新鲜糕点。

图为周传梅制作的小寿桃。赵晓 摄 图为周传梅制作的各式枣泥馅点心。赵晓 摄

  “孔府糕点讲究时令性,根据季节变化调整造型和用料,同时注重鲜度,现烤现吃,使用真材实料,不放任何色素、香精、防腐剂等食品添加剂。”周传梅称,这也是她数十年如一日坚持的原则。

  “现烤现卖,免费品尝。”每当有游客走到周传梅的摊位前,她都热情相邀尝一尝刚出炉的点心。从牙牙学语的孩童到苍颜白发的老者,都是她的忠实“粉丝”。

  “很多外国人到孔子博物馆参观,也会被孔府糕点的精致造型所吸引,品尝后对其味道赞不绝口,甚至现场找我‘取经’,学习制作方法。”周传梅说,孔府糕点不仅是孔子故里的一道美食,更是一扇对外展示山东乃至中国美食文化的窗口,必须用真诚、良心维护好口碑。

  在周传梅看来,“花开自有蜜蜂来”,以前做糕点是为养家糊口,现在则是把它视为一种艺术来追求,将灵魂倾注其中。2024年,她盼望收徒,将一身技艺倾囊相授。(完)

【编辑:房家梁】